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用铁锅这样炒菜才能补铁

    前段时间,XX医生发布了101个谣言,在网上传得火热,笔者细细读了一下,里面有一些观点有失偏颇,难以令人信服,其中一条就是铁锅不能补铁。这让我想起了几年前一则在某知名报纸刊发的新闻(可以网上搜到),说一位加拿大科学家为了治疗柬埔寨村民缺铁的的情况,用铁做的鱼放在锅里炖,同时加点柠檬汁,改善了村民贫血的状况。
铁锅炒菜
    等等!不是说好了铁锅不补铁,咋小铁鱼又能补铁呢?笔者就此解释一下。
 
    用生铁铸造的铁锅中的铁,在烹调时是可以溶出的。一些研究表明,用铁锅烹调,能增加菜肴的铁含量,特别是在菜肴酸性比较高的食物和加醋时。比如,国外有测定显示,用铁质平锅炒蛋,食物中的铁能增加2倍;用铁锅煮洋葱,只放油不加盐,煮5分钟后洋葱的铁含量增加2倍。但是,如果上述在食材加入食盐和番茄酱,比如番茄炒蛋,煮20分钟后含铁量增加11倍;加入食醋煮5分钟后,含铁量甚至增加15倍。所以,前面说到的加拿大科学家很聪明,因为加了酸酸的柠檬汁,就大大提高了铁元素的析出量。
 
    不过话又说回来,补铁的最佳方式还是通过摄取肉食,包括瘦猪肉、牛、羊肉,特别是动物肝脏、动物血,因为这些食物含有的铁是血红素铁,为有机铁,不仅量大,而且人体吸收率高,可达30~35%。相比之下,铁锅中析出到食物的铁为无机铁,量少,人体对它的吸收率远低于血红素铁。尽管经过烹调的蔬菜中含铁量不及肉食,吸收率也远低于肉食,但终究还是为食物增加了铁含量。而且,人对铁的吸收和利用率还与人体需求程度有关,通常,缺铁严重的人对铁吸收率越大。
 
    因此,如果缺少充足的肉类食物,就像柬埔寨村民一样,经济能力欠佳,缺乏铁元素的来源,那么用铁锅烹饪食物(记得放酸性的食材或调料哦),不失为改善缺铁性贫血的一种手段。

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