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醋的营养价值及功效作用

    醋是一种有酸味的食物,在中国古代,醋又叫做“酢”,有苦酒的味道。醋是一种很好的调味品,对于食材菜肴有很好的提高味道的作用,其实醋的作用还是有很多的,同时醋还有很高的营养价值,下面我们来具体了解下醋的功效与作用以及营养价值。
醋
    古写作“酢”,别名醯,又有苦酒之称。刘熙《释名》云:“醋,措也,能措置食毒也。”古代丹家更称之为“华池左味”。下面是关于醋的营养价值以及功效作用。
 
    首先醋可以提高菜肴的鲜、甜及香气。酸味是经一系列发酵分解后产生大量醋酸所致,而在醋中这些物质可以使得菜肴的味道变得浓醇香美,比如乳酸、琥珀酸、枸橼酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸。
 
    醋的香味其实是由酒精与有机酸结合为芳香酯类而生成,醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖,这是其淡薄甜味的来源。曲霉分泌蛋白酶,使原料中蛋白质分解为各种氨基酸,这是鲜味的基础,此外尚有微量盐分,这也是使醋味香美的因素之一。
 
    其次,醋还有提高人的食欲,对于促进消化有很好的作用,而对于一些食物中的细菌等也有杀灭的作用。
 
    醋对于食物中的腐败菌有抑制作用,同时还对于病原菌也有杀灭能力。比较典型的就是醋能将伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌杀死,只要把这两种细菌放入醋中15分钟后即可被杀死;副溶血性弧菌在食醋内15分钟即毙命。如此看来,人们生拌凉菜总要放点醋,这在增进食欲,提高风味和保持卫生等方面,正可起到一举数得的妙用。
 
    再次,醋还可以用来作为食疗方法使用。
 
    梁代陶弘景说:“醋酒为用,无所不入,愈久愈良”;
 
    宋代寇宗奭指出:“米醋比诸醋最酽,入药多用之,谷气全也,故胜糟醋,产妇房中,常以炭浇醋气为佳,酸益血也”。古人殊不知醋酸之气,尚有杀菌灭毒之效。
 
    李时珍进一步分析说:“大抵醋治诸疮肿积块,心腹疼痛,痰水血病;杀鱼肉菜及诸虫毒气,无非取其酸收之意,而又有散淤解毒之功。”
 
    这些观点现代医学证明醋能防治动脉硬化的观点不谋而合。


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